Nyomtatási lehetőségek
PDF: Képek: /A4


Dátum:

Idő:
: :
: :
Tengerszem logo

Tengerszem Panzió

  • ...
  • À La Carte
  • Napi/Heti menü
  • Szuvidálás
  • Kedvencek
HU EN DE
Felhasználói Fiók
Elfelejtett azonosító vagy jelszó

Regisztráció

2021. Április 17. (szombat)
Látogató 40
cikk alja
  •  
  • Étterem, étlapok

Szuvidálás

Szuvidálás (Sous-Vide) folyamata

Szuvidálás (Sous-Vide) folyamata

Az ételt légmentesen lezárt tasakokban vízbe helyezzük, majd állandó, alacsony hőmérsékleten, lassan elkészítjük. Ezt az eljárást nevezzük szuvidálásnak, ami a francia sous vide kifejezés magyarítása, jelentése: vákuum alatt.


A szuvidálás alapja és lényege, hogy minden terméket a saját biológiai és kémiai összetevőinek függvényében készítünk el, függően a nyersanyagok összetételétől, legyen az marha, hal, zöldség, vagy szárnyas.

Mindent külön hőmérsékleten kezelünk, ezáltal tudjuk elérni az optimális eredmény, lényegesen kevesebb sejtszerkezeti roncsolással.

Nem egy konyhaművészeti megoldásról van tehát elsősorban szó, hanem tudományról, alig 50 évvel ezelőtt még az ételek sütési hőmérsékletét sem ismertük igazán, addig ma már az ételeket részecskéikre tudjuk bontani, köszönhetjük ezt elődeinknek.

Fűszerezés

Fűszerezés

1. munkafázis

Ételeink megfelelő fűszerezése, nemcsak finommá, ízletesebbé, hanem egészségesebbé is teheti ételeinket.


1280x758 px

Fűszerezés


1280x993 px

Érlelés a fűszerekben

Érlelés a fűszerekben

Érlelés a fűszerekben

2. munkafázis

Hogy a húsok megfelelően átvegyék a fűszerek ízvilágát, átlagosan 4-6 órát hagyjuk, csomagolás előtt a fűszerekben.

Lecsomagolás

Lecsomagolás

3. munkafázis

Kézzel, egyenként csomagoljuk le a szuvidálni kívánt, fűszerezett húsokat.


1280x1165 px

Lecsomagolás


1280x861 px

Vákuumolás

Vákuumolás

Vákuumolás

4. munkafázis

Az egyenként becsomagolt ételeket, ezután a vákuumgépbe helyezzük, hogy légmentesen lezárjuk a csomagokat, ezzel az eljárással, szinte 100 %-ig kizárjuk a külső behatásokat, megszüntetjük a hús további érési folyamatát, (hisz kivontuk az éréshez szükséges oxigént a csomagból) ezzel az eljárással csakis az általunk előkészített hús és pácanyag az, ami belekerülhetett a vákuum csomagba. Az előkészített termék - egy úgynevezett - speciális főzhető steril tasakba került.

Párolás

Párolás

5. munkafázis

A vákuumkezelés után, szinte azonnal bekerül a termék a Sous-Vide gépbe, és egy kikísérletezett hőfokon - fehérjék kicsapódását figyelembe véve -, egy a húsoknak megfelelő érlelési időt beállítva kerül a termék a lassú párolási folyamat alá. Ez az időpont lehet akár 4, illetve 18 óra is, függően a hús fajtájától és nagyságától.


1280x934 px

Párolás


1280x888 px

Jegelés

Jegelés

Jegelés

6. munkafázis

A párolás után a húsokat szinte azonnal jeges sokkolással 2-3 fok közé visszahűtjük, meggátolva a tovább érést, párolódást. Ez maximum 2-3 percet vesz igénybe, ezzel befejezve a szuvidálás folyamatát.

Cimkézés

Cimkézés

7. munkafázis

Mielőtt tárolásra kerülnének a félkész fűszerezett előpárolt szuvidált húsok, gondosan felcímkézzük:
  • készítés dátuma,
  • szavatossága,
  • fajtája,
  • súlya,
  • tartalmaz-e allergéneket
így a megfelelő információkkal ellátva, kerülnek a hűtőkbe.


1280x901 px

Cimkézés

Kérem, tekintsék át À La Carte étlapunkon, mely ételek készülnek ezzel az új (szuvidált és konfitált) eljárással!


Szeretném, ha a munkánk eredménye, érvényesülhetne abban, hogy megítélik, milyen pozitív vagy negatív élményt nyújt önöknek a változás, a modernebb eljárás, egy hús más módon való előkészítése, ez a jövő, a jövő fiatal szakácsait már ebben az irányban képezzük.

Az önök véleménye, fontos nekünk, mi szolgáltatunk és kíváncsiak vagyunk a vendégeink meglátására. Fontos nekünk, hogy gasztronómiai élményeik maradandóak legyenek önökben, és visszatérjenek hozzánk.

Hugyecz József
konyhafőnök, tulajdonos

cikk teteje
  •  
  • Étterem, étlapok

Megosztás

Hírek, akciók

Nemzetközi naptárszerkesztő

Nemzetközi naptárszerkesztő Szerkesszen egyedi naptárat online! A Tengerszem Panzió honlapján használt regisztrációja az ONDEPU oldalán is érvényes.
tovább

Hírek, akciók

Szálláshelyfejlesztés a Tengerszem Panzióban

Szálláshelyfejlesztés a Tengerszem Panzióban A Tengerszem Fruit Kft. 40,4 millió Ft támogatást nyert.
tovább

Hírek, akciók

Zöldség-Gyümölcs akciók!!! Térjen be hozzánk, a Tengerszem-Fruit Kft. telephelyére, vásároljon friss zöldséget és gyümölcsöt nagykereskedelmi áron. Minőségi, MAGYAR gazdák terményeit forgalmazzuk az ország minden területéről. Mi azért vagyunk, hogy spóroljuk önnek!
tovább

2021 Tengerszem Panzió • Design by ONDEPU
 
OK